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南北风味|《乡愁里的旧食光》,让读者从美味中感受故乡的酸甜苦辣咸

2022-09-26 21:13 重庆出版集团

常见的地方小吃、平凡的菜肴、奇异的特产,最能触动心灵,唤醒味蕾。让人吃后有记忆,事后有回味。本周,小编将为大家介绍的是《乡愁里的旧食光》,跟着作者的脚步,品尝各地美食。

图书介绍

《乡愁里的旧食光》是一部与食物和乡愁有关的散文随笔集,涉及四川、重庆、贵州、湖南、湖北、云南、安徽等地的美食,共47篇,分为五辑:荆楚绝味、湘辣食光、巴蜀滋味、高原味道和食光杂谈。

作者把旅行当作美食探秘的线路,挖掘隐藏在当地民居深处的人文素养以及美食存在的意义。每一篇美食文章都涉及当地的风土人情、民俗习惯、人文地理、食材、味觉、制作方法等内容,注重美食的人文和历史,传达当地的风土民情,形成文化大餐,集合了人文地理、美食、菜谱、旅游书的优点。

精彩试读

荆州鱼糕

荆州是江汉平原上的鱼米之乡,他们的饮食习俗以鱼为贵,有“无鱼不成席”“无鱼不成礼仪”的说法。在他们的酒席、宴会上。用鱼做的菜肴越多越显得客人尊贵、越多越被人重视。荆州人食鱼的历史悠久,有文献记载,汉代荆州已有饭稻羹鱼。在古代人的生活里,红米煮白鱼是他们最惬意、最理想的生活标准。现在,荆州人因鱼设菜、因鱼下料,鱼在他们的手中神奇地变化成各种美味佳肴。他们做出来的一道道名美、色美、味美的鱼肴,使我们美不胜收。

在荆州,与鱼有关的小吃很多。通常,荆州人办红白喜事,喜欢拿出龙凤配、鱼糕丸子、皮条鳝鱼、冬瓜鳖裙羹、八宝饭、九黄饼、纸面锅块、粽子八大名肴,供亲戚朋友们品尝。其中最有名气的小吃是荆州三宝,即鱼糕丸子、千张扣肉、八宝饭。

在荆州地区,上了年纪的人都会做鱼糕。荆州鱼糕已经超越了单纯的饮食习惯,它经过几千年的时间积淀,成为一种独具特色的地方民俗文化,是荆州人民的一种精神寄托和春节食俗。鱼糕是荆州地区特有的风味美食之一,以吃鱼不见鱼、鱼含肉味,肉有鱼香、清香滑嫩、人口即溶等特色被人称道。

每年入冬,荆州地区家家户户、村村寨寨都忙开了,他们忙着做鱼糕。特别是进入了腊月,在外打工的人群回来之后,一家人齐动手,剁馅的剁馅,生火的生火。抬锅的抬锅,都忙着一起做鱼糕。形成一派春节特有的景象,成了农村过年一道不可缺少的风景线。荆州鱼糕是道传统名菜,荆州人又叫它花糕。传说,爱帝携女英,娥皇二妃南巡。经过荆州,因为路途劳累,娥皇染疾喉咙肿痛,唯欲吃鱼而厌其刺。善良的女英结合当地渔民的习惯,融入自己的厨艺,用当地的鱼、肉、莲子粉等食材制成美味无刺的鱼糕。娥皇吃后,病情迅速好转。体力大增。舜帝闻之,对女英制作的鱼糕大加赞赏。叫它湘妃糕。

战国时期,鱼糕列为楚国宫廷的头道菜,也叫头子菜。

北宋政和二年(1112)荆州鱼糕成为当时举行头鱼宴的名菜之一。南宋末年。荆州各县广为流传,权贵宴请宾客,都把鱼糕作为宴席主菜。直到清朝,仍是一道宫廷菜。

乾隆尝过荆州鱼糕之后,脱口面咏:“食鱼不见鱼,可入百合糕。”清代,荆州地区凡是达官贵人和有钱者婚丧嫁娶,喜庆宴会都须享制鱼糕以宴宾客。

后来,荆州鱼糕在用料和制作上不断改进,越做越精美,他们取肥大的鲜鱼去刺,漂洗。加适量的猪板油或肥膘肉剁成肉泥。加蛋清和生粉及生姜等调料搅拌均匀入笼蒸熟即可食用。俗称鱼糕胚。为了增加鱼糕的多层味道,荆州人除了用鱼和肥腰肉做虎鱼糕之外,还用猪肉和山药等制成肉丸,配猪肚、猪腰、木耳、黄花菜等装碗。酒宴上的鱼糕有传统的装碗模式,肉丸垫底,鱼糕斜铺上面,炒好的猪肚片、猪腰片盖帽。即盖帽鱼糕。这种多菜共碗的酒席鱼糕,荆州的方言叫花尜尜,是红白喜事宴席上的头道菜荆州人俗称花糕或杂烩丸子。

荆州民间制作鱼糕讲究选材,各种食材搭配适当,制作技艺精巧,菜肴色、香,味,形俱全,营养丰富。老少咸宜。